Ricetta – Lonza stagionata

Lonza stagionata

Quanti di noi amano i salumi e il desiderio di prepararseli. In questa ricetta, scopriamo come preparare la lonza stagionata, un salume molto fine e buono. Ogni azienda che prepara salumi, ha la propria ricetta segreta. In commercio si trovano delle spezie già pronte per potersi preparare il proprio salume. Per la preparazione della lonza, oltre alle spezie acquistate,( si possono anche preparare in casa ) ho ulteriormente aggiunto, anice stellato e cannella, creando un doppio mix. Dopo la salatura, la lonza va lavata con del vino bianco ed in merito a questo, cercate di utilizzarne uno di alta qualità e profumato come si presenta un’Arneis o uno Chardonnay 

Lonza stagionata.

Ingredienti :

• Tranci di lonza intera, di almeno un kg.

Per ogni kg. serve

• 40 g. circa di mix spezie la saporita
• 1 kg. circa di sale grosso
• 75 ml. circa di vino bianco
• Q.b. di pepe nero
• 8 g. circa di anice stellato macinato
• Un cucchiaino di cannella in polvere 

Il mix la saporita è un composto di spezie macinate

Semi di coriandolo, cannella, anice stellato, noce moscata, ecc.

Io ho preparato un doppio mix. dividendolo in 2 parti.

I primi 20 g. solo il mix, mentre nei restanti 20 g. di mix, ho ulteriormente aggiunto cannella con anice stellato

Utensili necessari :

• Spago per poterla appendere
• Una griglia o comunque una base con le fessure dove appoggiarla

Procedimento :

La lonza :

1. Fatevi dare da vostro macellaio di fiducia, in bel pezzo di lonza intera di almeno un kg.

   

2. Tenere solo la parte del filetto, ritagliando circa 2 a 3 cm. di carne

   

3. Rimuovere anche il grasso in eccesso

   

La salatura :

1. Appoggiatela su un foglio di carta forno o dentro una teglia 
2. Massaggiatela e copritela con il sale grosso

Appoggiatela nella griglia e a sua volta in una teglia o contenitore, rialzandola

Ponetela in un luogo fresco per 48 ore

Il vino :

1. Trascorse le 48 ore, avrete la lonza di un colore decisamente scuro
2. Buttate il liquido prodotto
3. Eliminate il sale in eccesso con un pennellino

   

   

4. Lasciandola sulla griglia, lavarla con il vino su tutti i lati

   

Tamponatela con un panno carta ma non asciugatela

Le spezie :

In una spianatoia

1. Stendere un foglio di carta forno
2. Cospargere 2 cucchiaini circa di pepe nero

   

3. Appoggiate la lonza 
4. Versate sopra altro pepe nero
5. Massaggiatela su tutti i lati, facendolo aderire

   

   

Ricoprire tutti i lati con i primi 20 g. di mix di spezie, facendole ben aderire ( il peso è riferito per ogni kg. di lonza )

Nel mix rimasto aggiungere

1. La cannella

   

2. L’anice stellato macinato

1. Amalgamare e cospargerlo sulla lonza e su tutti i lati, sovrapponendolo al primo mix

   

   

2. Perforare la lonza con uno stuzzicadenti e far passare lo spago

   

3. Formare un cappio per poterla appendere

   

Stagionatura :

Dipende molto dal clima e dal luogo dove si tiene 

Cercate di farla stagionare in un luogo freddo ed asciutto o in cantina

Appendetela a stagionare per almeno 15 giorni

Trascorsi 15 giorni verificate la stagionatura

Deve avere una consistenza soda e compatta

A Tavola :

1. Affettatela e………Servite.

   

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