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Ricetta – Arancine al ragù

Arancine al ragù

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E’ il simbolo per eccellenza della rosticceria e dello street food siciliano. Un rustico che si serve sia come antipasto che come piatto unico. La ricetta di questa arancina e un po’ diversa dalle altre classiche. La differenza sta nel condimento del riso e della carne trita, che ho preparato con costine di maiale al sugo, così come ancora qualche massaia usa fare. Oltre alla forma a punta, tipica delle province iblee, al gusto di questa arancina, difficilmente rinuncerete.

Arancine al ragù

Ingredienti :

Dose per circa 12 arancine

  • 500 g. di riso
  • un cucchiaio circa di sale

Per il sugo :

  • 300 g. circa di puntine o costine di maiale
  • 1/2 cipolla
  • un cucchiaio di doppio concentrato
  • 50 ml. di vino rosso
  • una foglia di alloro
  • 2 cucchiai di olio extravergine
  • 2 pizzichi di sale
  • un pizzico di pepe nero
  • 500 g. di polpa di pomodoro
  • 150 ml. di acqua

Il ripieno :

Per il ragù :

  • 500 g. circa di carne trita
  • 1/4 di cipolla
  • una carota piccola
  • 1/4 costa di sedano
  • un cucchiaio di olio extravergine
  • 30 ml. circa di vino rosso
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di pepe nero
  • q.b. di noce moscata
  • 3 mestoli del sugo

Per i pisellini :

  • 150 g. circa di pisellini surgelati
  • 1/4 di cipolla
  • un cucchiaio di olio extravergine

 

  • q.b. di formaggio tenero tagliato a dadini

Per il condimento del riso :

  • Il sugo
  • 50 g. di formaggio grattugiato
  • 20 g. di burro

Per la preparazione :

  • 3 uova medie
  • un pizzico di sale
  • q.b. farina di grano duro
  • q.b. di pan grattato

Per la frittura :

  • un litro circa di olio di semi
  • 200 ml. di olio extravergine

Servono :

  • Una ciotola capiente per il riso
  • Ciotole o piatti tondi per i vari ingredienti
  • Vassoio dove sistemare gli arancini
  • Carta forno per asciugarli

Procedimento :

Il sugo :

  1. Tritate la cipolla
  2. Mettetela in una pentola con 2 cucchiai di extravergine
  3. Fatela imbiondire ed aggiungete le costine
  4. Lasciatele tostare e bagnatele con il vino

Sfumate ed aggiungete 

  1. Il doppio concentrato
  2. L’acqua
  3. Fatelo sciogliere e versate la passata
  4. Aggiungete una foglia d’alloro

Coprite e lasciatelo cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore

A fine cottura, togliete la carne e versate il sugo in una ciotola

Volendo,  sfilacciate la carne ed utilizzatela come ripieno

Il ragù :

Tritate

  1. La cipolla
  2. La carota
  3. Il sedano

Mettete il trito in una pentola con un cucchiaio di extravergine

  1. Fatelo soffriggere ed aggiungete la carne trita

Conditela con

  1. Un pizzico di sale 
  2. Un pizzico di pepe nero 
  3. Q.b. di noce moscata

Sfumate con il vino

  1. Aggiungete 3 mestoli del sugo

Coprite e cuocete a fiamma bassa per 30 minuti circa

A fine cottura, versate il ragù in una ciotola

I pisellini :

  1. Tritate la cipolla
  2. Mettetela in una pentola con un cucchiaio di extravergine
  3. Fatela imbiondire
  4. Unite i pisellini 

Lasciateli cuocere per 10 minuti circa

A fine cottura versate i pisellini in una ciotola

Il riso :

  • Cuocete il riso con un cucchiaio circa di sale
  • Assicuratevi che sia ben cotto e scolatelo bene
  • Versate il riso ben asciutto in un contenitore capiente

Ancora caldo conditelo con :

  1. Il sugo
  2. Il formaggio grattugiato
  3. Il burro a fiocchetti

Mescolate e lasciatelo raffreddare

Le arancine :

Quando il riso è freddo, mettetevi accanto 

  1. Una ciotola con acqua
  2. Il formaggio a dadini
  3. I pisellini
  4. Il ragù di carne
  5. Un vassoio dove appoggiarli

Procedete in questo modo :

  1. Bagnatevi le mani
  2. Prendete un po’ di riso ed appoggiatelo sul palmo della mano

Fate un incavo e mettete in piccole quantità

  1. I pisellini
  2. La carne
  3. Il formaggio

Prendete un altro po’ di riso e mettetelo sopra il ripieno a chiudere l’arancina

A questo punto decidete se lasciarle rotonde o a punta 

Per formare la punta fate roteare l’arancina verso il dorso della mano modellando man mano. Ponetele in un vassoio, ripetendo lo stesso procedimento.

La panatura :

  1. In una ciotola mettete la farina
  2. Infarinate tutte le arancine e risistematele man mano nel vassoio

In altre 2 ciotole :

  1. In una mettete il pangrattato 
  2. Nell’altra sbattete le 3 uova con un pizzico di sale

Passatele in ordine

  1. Nelle uova
  2. Nel pangrattato

Risistematele nel vassoio e ponetele in frigo per almeno 2 ore

La frittura :

In una friggitrice o in una pentola

  1. Versate gli oli e fateli scaldare bene
  2. Preparatevi un piatto o vassoio con carta assorbente
  3. Friggete le arancine e man mano asciugatele

A Tavola :

  1. Lasciatele intiepidire e………Buon appetito

 


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