Preparare un fumetto con la testa dei gamberi per il risotto, mentre per il ripieno, utilizzare i gamberi stessi, seppia e calamaro. Eccovi gli arancini di pesce. Una vera prelibatezza.
Arancini di pesce allo zafferano
Ingredienti per 25 arancini :
Per il risotto :
- Un kg. di riso
- 1/2 cipolla
- 1/2 cucchiaino di prezzemolo trito
- 2 bustine di zafferano
- 50 g. di burro
- 3 cucchiai di olio extravergine
- 1/2 cucchiaino di sale
- Una macinata di pepe nero
Per la cottura del brodo :
- Le teste dei gamberi
- 1/4 di cipolla intera
- 1/4 di costa di sedano
- Una carota di media grandezza
- 2 cucchiai di olio extravergine
- 2 cucchiai di vino bianco
- 4 litri circa di acqua
Per il ripieno :
- Una seppia di media grandezza
- Un calamaro
- 500 g. di gamberi
- 2 filetti di acciuga
- Una carota
- 1/2 cipolla
- Un cucchiaino di prezzemolo trito
- 100 ml. di vino bianco
- Un mestolo di brodo
- 3 cucchiai di olio extravergine
- Una macinata di pepe nero
- Sale se necessita
Per la frittura :
- 300 g. circa di pangrattato
- Un litro circa di olio per frittura
- Un cucchiaio di olio extravergine
Procedimento :
Da tritare :
- Una cipolla
- Un rametto di prezzemolo
- Una carota
Le cotture :
I gamberi :
- Sgusciarli, tenere le teste e tagliuzzarli a piccoli pezzetti
La seppia e il calamaro :
- Pulirli eliminando la pellicina esterna e tagliuzzarli a piccoli pezzetti
Il brodo
In una pentola capiente
- Mettere le teste dei gamberi, spremendole man mano
- Versare 2 cucchiai di extravergine e farli tostare
- Bagnarli con 2 cucchiai di vino bianco
Lasciare sfumare ed aggiungere
- Il sedano
- La cipolla intera
- La carota
- L’acqua
Quando inizia a bollire, abbassare la fiamma a minimo, lasciandolo in cottura per 20 minuti circa.
Dopo 20 minuti filtrarlo e tenerne da parte un mestolo
Il riso :
- Versare 3 cucchiai di olio extravergine in una pentola
Aggiungere
- 1/2 cipolla trita
- Un cucchiaino di prezzemolo trito
Lasciare imbiondire la cipolla ed unire il riso
Tostarlo e conditelo con
- 1/2 cucchiaino di sale
- Una macinata di pepe nero
Coprire con il brodo e lasciarlo cuocere a fiamma dolce, mescolando ogni tanto
Quando il brodo si assorbe, unire lo zafferano
- Ultimare la cottura, togliere il tegame dal fuoco e mantecare con il burro
Versarlo in un contenitore capiente e lasciarlo raffreddare
La seppia e il calamaro :
In una padella mettere :
- 3 cucchiai di olio extravergine
- La carota
- La cipolla
- 1/2 cucchiaino di prezzemolo
- Soffriggere ed unire il pesce
- Lasciare cuocere per 5 minuti
Dopo 5 minuti
- Sfumare con il vino
- Dare una macinata di pepe nero
Aggiungere
- Il mestolo di brodo tenuto da parte
- Le acciughe
Cuocere a fiamma vivace per 10 minuti
- A fine cottura, amalgamare i gamberi
- Ultimare la cottura per 3 minuti
Se necessita a fine cottura aggiustate di sale, versare in una ciotola e lasciarlo raffreddare
Preparazione degli Arancini :
- Versare in una ciotola il pangrattato
- In un’altra, versare dell’acqua che serve per bagnarsi le mani
Per la frittura preparatevi
- Un piatto o vassoio
- Uno o più contenitori dove sistemarli
- Carta assorbente
Formiamo gli Arancini :
- Bagnarsi le mani
- Prendere una parte di riso e formare un incavo
- Nell’incavo, mettere una parte di ripieno
- Prendere un’altro po’ di riso a coprire
- Premere leggermente e formare gli arancini
- Appoggiarli man mano nel piatto o vassoio
Finito di formare gli arancini, passarli nel pangratatto e sistemarli in frigo per almeno un’ora
( volendo si possono preparare anche il giorno prima )
La frittura :
Nella friggitrice o in una pentola larga e alta
- Versare gli oli e portarli ad alta temperatura
- Friggere gli arancini fino alla doratura
- Appoggiarli man mano in un piatto o vassoio ricoperti di carta assorbente
Quando sono asciutti, sistemarli in piatti o vassoi sempre ricoperti con carta assorbente
A Tavola :
- Lasciare intiepidire e……Buon appetito
Scrivici e il vino
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Condiaroma 33
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