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Arancini di pesce allo zafferano

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Preparare un fumetto con la testa dei gamberi per il risotto, mentre per il ripieno, utilizzare i gamberi stessi, seppia e calamaro. Eccovi gli arancini di pesce. Una vera prelibatezza.

Arancini di pesce allo zafferano

Ingredienti per 25 arancini :

Per il risotto :

  • Un kg. di riso
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 cucchiaino di prezzemolo trito
  • 2 bustine di zafferano
  • 50 g. di burro
  • 3 cucchiai di olio extravergine
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • Una macinata di pepe nero

Per la cottura del brodo :

  • Le teste dei gamberi
  • 1/4 di cipolla intera
  • 1/4 di costa di sedano
  • Una carota di media grandezza
  • 2 cucchiai di olio extravergine
  • 2 cucchiai di vino bianco
  • 4 litri circa di acqua

Per il ripieno :

  • Una seppia di media grandezza
  • Un calamaro
  • 500 g. di gamberi
  • 2 filetti di acciuga
  • Una carota
  • 1/2 cipolla
  • Un cucchiaino di prezzemolo trito
  • 100 ml. di vino bianco
  • Un mestolo di brodo
  • 3 cucchiai di olio extravergine
  • Una macinata di pepe nero
  • Sale se necessita

Per la frittura :

  • 300 g. circa di pangrattato
  • Un litro circa di olio per frittura
  • Un cucchiaio di olio extravergine

Procedimento :

Da tritare :

  • Una cipolla
  • Un rametto di prezzemolo
  • Una carota

Le cotture :

I gamberi :

  1. Sgusciarli, tenere le teste e tagliuzzarli a piccoli pezzetti

La seppia e il calamaro :

  1. Pulirli eliminando la pellicina esterna e tagliuzzarli a piccoli pezzetti

Il brodo

In una pentola capiente

  1. Mettere le teste dei gamberi, spremendole man mano
  2. Versare 2 cucchiai di extravergine e farli tostare
  3. Bagnarli con 2 cucchiai di vino bianco

Lasciare sfumare ed aggiungere

  1. Il sedano
  2. La cipolla intera
  3. La carota
  4. L’acqua

Quando inizia a bollire, abbassare la fiamma a minimo, lasciandolo in cottura per 20 minuti circa.

Dopo 20 minuti filtrarlo e tenerne da parte un mestolo

Il riso :

  1. Versare 3 cucchiai di olio extravergine in una pentola

Aggiungere

  • 1/2 cipolla trita
  • Un cucchiaino di prezzemolo trito

Lasciare imbiondire la cipolla ed unire il riso

Tostarlo e conditelo con

  • 1/2 cucchiaino di sale
  • Una macinata di pepe nero

Coprire con il brodo e lasciarlo cuocere a fiamma dolce, mescolando ogni tanto

Quando il brodo si assorbe, unire lo zafferano

  1. Ultimare la cottura, togliere il tegame dal fuoco e mantecare con il burro

Versarlo in un contenitore capiente e lasciarlo raffreddare

La seppia e il calamaro :

In una padella mettere :

  • 3 cucchiai di olio extravergine
  • La carota
  • La cipolla
  • 1/2 cucchiaino di prezzemolo
  1. Soffriggere ed unire il pesce
  2. Lasciare cuocere per 5 minuti

Dopo 5 minuti

  1. Sfumare con il vino
  2. Dare una macinata di pepe nero

Aggiungere 

  1. Il mestolo di brodo tenuto da parte
  2. Le acciughe

Cuocere a fiamma vivace per 10 minuti

  1. A fine cottura, amalgamare i gamberi
  2. Ultimare la cottura per 3 minuti

Se necessita a fine cottura aggiustate di sale, versare in una ciotola e lasciarlo raffreddare

Preparazione degli Arancini :

  1. Versare in una ciotola il pangrattato
  2. In un’altra, versare dell’acqua che serve per bagnarsi le mani

Per la frittura preparatevi

  • Un piatto o vassoio
  • Uno o più contenitori dove sistemarli
  • Carta assorbente

Formiamo gli Arancini :

  1. Bagnarsi le mani
  2. Prendere una parte di riso e formare un incavo
  3. Nell’incavo, mettere una parte di ripieno
  4. Prendere un’altro po’ di riso a coprire
  5. Premere leggermente e formare gli arancini
  6. Appoggiarli man mano nel piatto o vassoio

Finito di formare gli arancini, passarli nel pangratatto e sistemarli in frigo per almeno un’ora

( volendo si possono preparare anche il giorno prima )

La frittura :

Nella friggitrice o in una pentola larga e alta

  1. Versare gli oli e portarli ad alta temperatura
  2. Friggere gli arancini fino alla doratura
  3. Appoggiarli man mano in un piatto o vassoio ricoperti di carta assorbente

Quando sono asciutti, sistemarli in piatti o vassoi sempre ricoperti con carta assorbente

A Tavola :

  1. Lasciare intiepidire e……Buon appetito


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